Faisons un petit saut dans l'année 2003, le vendredi 1er août à la table no. 7 de l'Hostellerie de la Poularde, 42210 Montrond-les-Bains, Gilles Etéocle
Tél. : 00 33/(0)477 54 40 06

Cette table tenue par le Meilleur Ouvrier de France en 1982 (MOF) a passé de 2 à 1 macaron Michelin en 2002. J'ai eu l'occasion de lui rendre visite lorsqu'il en avait 2 et effectivement, j'y ai constaté aussi une différence.

Voici le menu avec les vins:

Vins : Puligny-Montrachet 2000. Domaine L. Carillon, ½ bouteille à 38 €
Château Poujeaux 2000. J. Theil SA, ½ bouteille à 36 €

Menu Tradition à 107 €

Queues d’écrevisses sur galette à la châtaigne
Anguille en goujon croustillant aux senteurs de noisettes
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Blanc de turbot rôti à l’arête
Boutons du câprier en beignet
Beurre ambré au corail d’oursins
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Langouste rose sautée à la casserole
Fleurette à la branca
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Côte de veau « Tradition française »
Son vrai jus en matignon
Poêlée de cèpes de nos montagnes
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Fromages de notre campagne ligérienne
Et des régions françaises
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Desserts de l’Artisan selon l’air du temps
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La ronde démarre avec quelques écrevisses pattes frêles de Hongrie à la chair translucide lovés sur une galette de châtaigne légère et savoureuse. Une julienne de carottes et poireaux façon tempura embellie par une corolle de pousses de salade sauvages de Bretagne forment l’escorte d’une anguille aguicheuse. Un plat croustillant-moelleux qui laisse envisager la suite sous les meilleurs auspices possible.
Sitôt dit sitôt fait, la deuxième partition entre en scène. L’œil est irrésistiblement attiré par un beau pavé de turbot de Bretagne à la chair ferme et à la couleur de l’émail cuit à l’arête. Un cordon de mousseline de potiron forme un puit dans lequel s’étend un beurre blanc monté à l’oursin. Des feuilles de tétragone (épinard sauvage) et une julienne de pois mange-tout agrémentent ce plat. De jolis acras de morue contenant une grosse câpre sicilienne montent la garde aux abords. Ces beignets apportent une note légèrement acidulée en respectant l’onctuosité de la sauce. Un plat fort plaisant. Dommage que la tonicité du beurre blanc écrase l’arôme iodé de l’oursin.
L’assiette à peine terminée, on se réjouit à l’idée de voir venir la « Bête ». Une langouste d’Australie mise en vivier en Bretagne. Que de kilomètres parcourus pour satisfaire un moment épicurien. On la voit de loin posée sur l’assiette. Elle se pose enfin sur la table où 3 couverts à poisson attendaient ce moment avec frénésie. Quelle surprise ! Une demie langouste nappée de sauce à la Branca (sauce crème avec du maïs) et un baby corn coupé en quatre. Epoustouflant de simplicité. Les yeux s’arrêtent de briller soudainement. Toutefois, le couteau incite le convive à soulever cette queue de langouste qui nous nargue. Est-ce l’appel du large ? La chair est délicate et fond merveilleusement sous le couteau. Cette qualité de langouste s’apparente plus à un homard qu’à sa cousine d’Afrique du Sud. A défaut d’un régal visuel, celui de la bouche n’a pas déçu.
Une autre pièce s’apprête à arriver. Une côte de veau du Limousin. On aurait souhaité la cuisson plus rosée à cœur afin que la chair soit restée moelleuse. Par contre, les pommes de terre du paysan d’à côté et les asperges habillées d’un corset de lard fumé sont étonnantes de fraîcheur et de goût du terroir. Un jus corsé avec une Matignon de légumes lie toutes ces saveurs dans un ensemble coloré et pictural.
Deux chariots de fromages de la région font leur apparition. L’un uniquement consacré au Salers ! Le deuxième accueille plusieurs AOC : du chèvre frais au fromage à pâte très dure. Un moment convivial certes mais toujours difficile pour le convive. L’assiette est souvent trop petite.
Un carrousel de glaces et sorbets marque la fin des festivités. Glace à la lavande, pêche, concombre sur un sablé chocolat/vanille avec un coulis d’abricot enrichies d’un sorbet citron vert/basilic avec une gelée de melon.

Le service est précis, discret, avec cette simplicité d'interaction qui caractérise les bonnes tables de Province. Rien à voir avec les "chichis" de Taillevent et le regard hautain parisien.

Catégorie Gastro: 5/10 a le potentiel de reprende son 2ème macaron